Kualitas bir ditentukan di lauter tun: air sparge sekitar 168–170 °F dan pH run-off di bawah 6,0 memangkas tannin tanpa mengorbankan hasil ekstrak. Asidifikasi terukur dan, bila perlu, pengenceran dengan RO menjaga konsistensi.
Lautering (pemurnian wort dari ampas malt) adalah momen sensitif: terlalu panas atau terlalu basa, sekam melepas polifenol (tannins) yang tajam; terlalu cepat berhenti, gula tertinggal. Praktik terbaik industri menahan air sparge di kisaran ~168–170 °F (77–78 °C) dan memastikan pH run-off tetap ≤6,0 — dua pengungkit yang, menurut panduan teknis dan uji mash skala kecil, menekan astringensi tanpa kehilangan ekstrak (byo.com; byo.com).
Secara praktis, banyak brewery membilas bed mash dengan air ~170 °F — sering setelah jeda singkat “mash‑out” (tahap pemanasan untuk menghentikan aktivitas enzim dan menurunkan viskositas) — agar aliran lancar tetapi tanpa “mencuci” polifenol sekam (byo.com; byo.com). Di atas ~175–180 °F, kelarutan tannin melonjak sehingga warna dan astringensi wort pun menguat — temuan yang konsisten dalam uji mash kecil ketika sparge terlalu panas, dibandingkan dekat 170 °F yang menghasilkan wort lebih terang dan halus (byo.com).
Hemat Air di Lini Bottling Brewery dengan Nozzle & UV-Ozon Loop
Rentang temperatur sparge 168–170 °F
Rekomendasi industri untuk temperatur sparge adalah ~168–170 °F (77–78 °C). Ini cukup panas untuk menurunkan viskositas wort dan memperlancar aliran, tetapi tidak “memaksa” polifenol sekam larut. Di atas ~180 °F, ekstraksi tannin meningkat tajam (byo.com). Waktu sparge yang panjang (1–2 jam) memang bisa mengerek hasil, namun kebanyakan brewery menemukan ~30 menit cukup asalkan temperatur dan pH terkontrol (byo.com).
Dampaknya jelas: air terlalu panas “membebani” sekam dengan polifenol; menjaga di bawah 170 °F menekan muatan ini.
Target pH run‑off ≤ 6,0
Selain panas, pH adalah faktor dominan ekstraksi tannin sekam. pH lindi run‑off cenderung “naik di tahap akhir” pengumpulan wort (byo.com). Ketika cairan di bed gandum melampaui pH 6,0, tannin sekam dan silikat mudah larut — memicu off‑flavors astringen dan kekeruhan — sehingga “pH run‑off harus di bawah 6” (horiba.com; biralleebrewing.com).
Praktisi peracikan bir menargetkan pH run‑off ≲5,8–6,0, dan menghentikan lauter sebelum pH melewati angka ini (beerandgardeningjournal.com; biralleebrewing.com). Alasannya sederhana: di pH >6, polifenol sekam menjadi mudah larut sehingga muncul rasa “puckering”, kesat seperti sekam; bahkan di atas ~5,8 sejumlah pakar menyebut “excessive tannins” mulai masuk (beerandgardeningjournal.com; accidentalis.com).
Efisiensi Mashing Brewery: Heat Recovery dan Mash Lebih Thick
Gravitasi akhir run‑off dan efisiensi ekstrak
Secara empiris, efisiensi ekstrak “plateau” sebelum pH naik terlalu tinggi. Dalam satu uji sparge, berhenti sekitar SG (specific gravity) 1,008–1,010 (~2–3 °Plato) — saat pH wort masih <6 — menghasilkan kira‑kira 90–98% ekstrak, dengan tannin minimal (byo.com; byo.com). Panduan empiris lain menyebut berhenti di ~SG 1,008 setara ~90–95% ekstrak — tambahan pembilasan di bawah titik ini biasanya menambah sedikit gula, namun risiko astringensi meningkat (byo.com; byo.com).
Perlakuan air: asidifikasi dan pengenceran
Air kota/sumur umumnya netral hingga basa dengan alkalinitas lebih tinggi; tanpa perlakuan, pH run‑off cenderung terdorong naik. Praktik umum adalah menyamakan kimia air sparge dengan air mash (byo.com), melalui pengenceran (menambah air RO) atau dengan asidifikasi serta penambahan garam kalsium.
Asidifikasi: banyak brewer menambahkan asam food‑grade — lazimnya asam fosfat atau laktat — untuk menurunkan pH air sparge. Contoh umum: mengukur air mentah pH ~7,6–8,0 lalu menambahkan sedikit 85% asam fosfat/laktat agar turun ke ~5,4–5,8 (byo.com; biralleebrewing.com). Asam fosfat kerap dipilih oleh brewery besar karena lebih aman ditangani dan netral rasa; juga lazim di area lain (mis. CIP) (biralleebrewing.com).
Ada patokan kasar: ~0,4 mL asam fosfat 85% per 23 L (6 gal) untuk menggeser pH dari ~7,8 ke ~5,8 — namun jumlah pasti harus ditentukan dengan pengukuran (biralleebrewing.com). Penambahan sebaiknya bertahap sambil diaduk dan dipantau dengan pH meter berkualitas, idealnya probe terkalibrasi dengan kompensasi temperatur (ATC) (biralleebrewing.com). Dosis asam yang tepat sejak awal membantu memastikan run‑off akhir tetap di bawah pH 6,0. Dalam implementasi presisi, operasi dosing bisa dibantu pompa injeksi kimia seperti dosing pump untuk menjaga konsistensi volume penambahan.
Garam kalsium: penambahan gypsum atau kalsium klorida pada air/mash dapat menurunkan pH efektif dengan mengendapkan bikarbonat di mash (byo.com; nchasia.com). Bila sumber air sangat berkabonat (alkalinitas >~150 ppm sebagai CaCO₃), pengenceran parsial dengan air RO/DI disarankan; uji peracikan menunjukkan lebih nyaman di ≤~80 ppm untuk meminimalkan kebutuhan asam (accidentalis.com). Dalam praktik ini, suplai RO bisa dipenuhi oleh unit seperti brackish-water RO tergantung TDS sumber.
Kriteria penghentian dibanding overtreatment
Sejumlah pakar menilai asidifikasi berlebih tak perlu jika sparge dihentikan lebih awal. Ada pandangan bahwa banyak brewery tidak pernah mencapai pH 5,8 kecuali run‑off turun di bawah ~1,010 SG; dalam kasus demikian, menghentikan sparge lebih cepat adalah strategi valid. Namun untuk operasi ber‑efisiensi tinggi, asidifikasi terukur tetap standar untuk menjamin repeatability (beerandgardeningjournal.com).
Konteks sumber air Indonesia
Regulasi (Permenkes No.2/2023) menetapkan pH air minum 6,5–8,5, sehingga air keran/sumur umumnya netral‑basa; brewery karenanya lazim melakukan perlakuan air untuk mencapai mash pH 5,2–5,6 dan pH sparge ≲6,0 (tan.co.id). Praktiknya, sumber air tipikal perlu di‑acidify atau di‑soften agar profil pH lautering ideal tercapai — sama seperti brewery di tempat lain.
Metrik kendali dan SOP
Ringkasnya, rezim sparge terbaik memakai air ~170 °F dengan pH disesuaikan agar run‑off akhir tetap <6,0. Panduan empiris menyarankan berhenti sekitar SG ~1,008 untuk memperoleh ~90–95% ekstrak (byo.com; byo.com). Mengerek temperatur atau pH beberapa langkah di atas target memberi hasil yang makin mengecil namun tannin cepat meningkat (byo.com; horiba.com).
Dalam uji mash, mash yang di‑acidify dengan benar (pH≈5,4) menghasilkan gula fermentabel lebih banyak dibanding versi ber‑alkalinitas tinggi (pH≈7,2), serta wort yang bersih secara rasa (accidentalis.com). Keberhasilan ditandai pH mash 5,2–5,6, pH sparge ≤5,8, run‑off SG dibatasi ~1,008–1,010, dan minim off‑flavors. Pemantauan rutin meliputi pembacaan pH meter, SG, dan cek sensorik untuk astringensi (horiba.com).
Infusion vs Decoction: Duel Kendali Suhu di Mash Tun Modern
Poin praktik kunci
- Panaskan air sparge ke ~168–170 °F; hindari “boiling” sparge (>180 °F) (byo.com; byo.com).
- Monitor pH run‑off dan hentikan sparge saat mendekati 5,8–6,0 (horiba.com; beerandgardeningjournal.com).
- Perlakukan air sparge dengan asam/garam agar pH‑nya sendiri ≲6,0; pada banyak kasus, beberapa mL asam fosfat per 20–25 L memadai (jumlah tepat berdasar pengukuran) (byo.com; biralleebrewing.com).
- Samakan penambahan garam pada air sparge dengan yang di mash; buffer pH yang tidak seimbang “membuka pintu” ekstraksi tannin (byo.com).
- Hentikan sparging di ≈SG 1,008–1,010 untuk memaksimalkan hasil tanpa kelebihan tannin (byo.com).
Kombinasi kontrol temperatur dan pH ini terbukti menekan polifenol dan menghasilkan bir yang bersih. Seorang peracik melaporkan bahwa kontrol pH yang tepat (via asam) plus sparge konservatif memberi wort minim astringensi dan hanya sedikit penurunan gravity, sedangkan sparge ber‑alkalinitas berlebih menghasilkan wort lebih gelap dan pahit (accidentalis.com; accidentalis.com). Intinya, menjaga pH di “sweet spot” (mash 5,2–5,6, naik ke ≲6,0 saat sparge) adalah strategi berbasis data yang disepakati panduan sains peracikan — sambil tetap memulihkan sebagian besar gula fermentabel (horiba.com; byo.com).
Catatan sumber: temuan dan angka di atas konsisten dengan literatur praktik dan sains peracikan bir, termasuk bahasan polifenol dan batas termal/pH (byo.com; horiba.com; biralleebrewing.com), serta uji mash terkontrol yang menegaskan kenaikan tannin tanpa kenaikan hasil berarti ketika melewati ambang tersebut (byo.com; accidentalis.com).
