SOP 5 Langkah Sanitasi Peralatan Panen: PAA, QAC, dan Uji ATP untuk Keamanan Pangan

Residunya kecil, risikonya besar. Peralatan panen dan kontainer sayur-buah cepat menumpuk tanah, sisa tanaman, dan mikroba; patogen seperti E. coli, Salmonella, dan Listeria bisa berpindah ke produk segar jika permukaan kontak pangan tidak dikendalikan www.foodprotection.org. FDA mewajibkan penurunan 5-log (99,999%) patogen pada permukaan kontak pangan extension.umn.edu, namun survei industri mencatat banyak kebun awalnya “belum memenuhi” ekspektasi sanitasi di bawah Produce Safety Rule portal.nifa.usda.gov.

Konteks lokal tak kalah tegas: SNI 8969:2021 mewajibkan sanitasi di lingkungan kerja pada penanganan pascapanen babel.bsip.pertanian.go.id. Ringkasnya, “metode cleaning dan sanitizing yang kuat” adalah langkah perawatan paling kritis untuk mencegah kontaminasi saat panen www.foodprotection.org (portal.nifa.usda.gov).

Kerangka kerja dan definisi kunci

Artikel ini memadatkan praktik terbaik berbasis bukti untuk permukaan kontak pangan di peralatan panen: 5 langkah (pre-rinse, wash, rinse, sanitize, post-rinse) dan verifikasi dengan ATP. PAA (peracetic acid: sanitizer oksidatif kuat) dan QAC (quaternary ammonium compounds: disinfektan amonium kuaterner) difokuskan karena terdaftar EPA (US Environmental Protection Agency) untuk kontak pangan. Target regulatori: 5-log kill dari FDA extension.umn.edu. ATP (adenosine triphosphate) digunakan sebagai verifikasi kebersihan cepat; hasilnya dibaca dalam RLU (Relative Light Unit) via luminometer. Pendekatan ini setara rejimen CIP-like (clean-in-place: prosedur cleaning terstruktur yang meniru CIP tanpa selalu full otomatis).

Langkah 1: Pre-rinse (penghilangan debris)

Tujuan: menguras tanah dan bahan organik agar kimia pembersih efektif. Praktik: semprot/selang segera setelah dipakai. FAO merekomendasikan high-pressure wash pada bin, conveyor, dan alat sebelum panen harian www.fao.org. Gunakan air minum atau sumur bertekanan sedang 50–100 bar, suhu 30–40 °C (jika tersedia), lalu sikat untuk kerak membandel.

Target tahap ini: hilangkan residu terlihat (>90% soil lepas) agar deterjen/sanitizer bekerja pada film mikroskopis. Alat: pressure washer/selang, sikat bulu keras, scrub pad. Pre-rinse menurunkan beban organik drastis; dalam satu kasus, >99% soil (ATP) terangkat, mempercepat aksi deterjen pmc.ncbi.nlm.nih.gov.

Langkah 2: Wash (pencucian kimia)

Tujuan: meluruhkan sisa soil—protein, lemak/minyak, gula, mineral—dengan deterjen yang cocok. Untuk beban berat, gunakan deterjen alkali food-grade: 1–3% sodium hydroxide (NaOH/caustic soda) atau sodium carbonate plus surfaktan; formulasi alkali mengemulsi lemak dan melarutkan protein edis.ifas.ufl.edu. Cuci “hot” 50–60 °C bila material alat memungkinkan. Soil ringan: deterjen netral/alkali ringan cukup.

Untuk kerak mineral/scale (garam air sadah, karat), pilih pembersih asam 0,5–1% (mis. fosfat/ sitrat)—asaman mencegah/mengangkat stone film edis.ifas.ufl.edu. Gosok celah/sambungan saat washing. Contoh bahan: deterjen CIP alkali food-grade atau tri-sodium phosphate (TSP) untuk general cleaning edis.ifas.ufl.edu. Ikuti label—kontak 5–15 menit pada kadar rekomendasi. Setelahnya, permukaan harus tampak bersih (tanpa film/grease).

Untuk infrastruktur food-grade pada jalur pencucian, housing stainless 316L dapat menunjang higienitas filtrasi kimia dan air bilas, seperti housing cartridge stainless 316L untuk aplikasi food grade.

Langkah 3: Rinse (penghilangan deterjen)

Tujuan: membilas residu deterjen/soil agar sanitizer efektif. Bilas dengan air bersih (lebih baik air minum), 20–40 °C, sampai tidak ada busa dan pH kembali netral. Seringkali perlu bilasan berturut-turut. Rinsing “meningkatkan efektivitas sanitizing” dengan menghapus agen pembersih dan organik yang bisa menetralkan sanitizer extension.umn.edu. Verifikasi lewat lap basah atau strip pH; target nihil busa. Alat: nozzle bersih/selang; tanpa bahan kimia.

Jika kualitas air bilas perlu dipoles dari sumber permukaan/ground, opsi teknis tersedia seperti ultrafiltration (pretreatment ke RO dan aplikasi air minum dari air permukaan/tanah) atau pemolesan partikulat halus menggunakan cartridge filter untuk menangkap partikel 1–100 mikron.

Langkah 4: Sanitize (pembunuhan mikroba)

Tujuan: mengaplikasikan sanitizer food-grade terdaftar EPA untuk membunuh mikroorganisme tersisa di permukaan kontak pangan. Dua pilihan utama: peroxyacetic acid/PAA dan quaternary ammonium compounds/QAC. Keduanya secara luas diregistrasi untuk penggunaan agrikultur dan dikategorikan aman bila sesuai label.

Peroxyacetic acid (PAA). Oksidator kuat (sering distabilisasi dengan hidrogen peroksida), berspektrum luas pada bakteri, virus, spora, dan umumnya tidak korosif untuk stainless steel/aluminium www.food-safety.com. Kadar tipikal untuk peralatan: 100–200 ppm PAA (0,01–0,02%) www.food-safety.com. Riset produce wash menunjukkan 100 mg/L PAA mencapai >99,99% kill—reduksi 2–6 log E. coli, Salmonella, dan Listeria pada berbagai komoditas pubmed.ncbi.nlm.nih.gov.

PAA kurang sensitif terhadap pH dibanding klorin (efektif pH 3–7), tetapi dayanya turun jika beban organik tinggi. Ikuti pengenceran label; pastikan kontak 2–5 menit (spray atau mengisi rongga alat). PAA terurai menjadi asam asetat dan oksigen, tanpa residu toksik. Jangan melebihi ~200–300 ppm; dalam air pencuci sayur daun segar, 80 ppm biasanya maksimum ext.vt.edu. Gunakan larutan PAA segar (degradasi per jam) dan monitor dengan test strip.

Quaternary ammonium compounds (QAC). Disinfektan kontak-pangan (mis. benzalkonium atau alkyl-dimethyl ammonium chloride) dengan rentang pH kerja luas dan meninggalkan film residu di permukaan www.foodengineeringmag.com (www.food-safety.com). Aktivitas sangat kuat pada bakteri Gram-positif dan kapang, meski lebih lemah pada sebagian Gram-negatif www.foodengineeringmag.com. Dosis tipikal ~200 ppm (0,02%) bahan aktif www.food-safety.com. Aplikasi dengan sprayer atau wipe; biasanya dibiarkan air-dry agar lapisan tipis QAC terus membunuh mikroba sampai terhapus/terdegradasi www.food-safety.com.

Peringatan penting: QAC tidak boleh dicampur dengan senyawa klorin (berpotensi bentuk produk samping toksik) www.fao.org, dan harus dibilas tuntas setelah cleaning deterjen (sebagian agen pembersih dapat menonaktifkan QAC). Ikuti waktu kontak label (umumnya ~2–10 menit).

Baik PAA maupun QAC harus produk terdaftar EPA untuk kontak pangan. Di lapangan, 100–200 ppm PAA atau ~200 ppm QAC lazim digunakan untuk sanitasi peralatan produce dan mencapai target 5-log kill www.food-safety.com (www.food-safety.com). FDA mensyaratkan 5-log; praktiknya, sanitizer ini dapat mencapai >99,99% kill bila diaplikasikan benar extension.umn.edu (www.food-safety.com).

Dalam pengendalian dosis harian dan konsentrasi ppm yang stabil, sistem dosing presisi seperti dosing pump membantu menjaga setpoint PAA/QAC tetap konsisten sesuai label.

Langkah 5: Post-rinse dan pengeringan

Tujuan: menghilangkan residu sanitizer dan menyiapkan permukaan untuk kontak pangan. Setelah waktu kontak, bilas lagi dengan air minum untuk menyingkirkan sisa sanitizer—sangat penting bagi QAC atau klorin. Untuk PAA, residu kecil umumnya aman (degradasi cepat), namun panduan USDA/FDA tetap menganjurkan bilas akhir sebelum kontak pangan. Bilas hingga tidak ada bau/film kimia. Keringkan udara sepenuhnya; kelembapan mendukung pertumbuhan mikroba baru. Bongkar komponen bila perlu; ringkasnya: bilas, inspeksi (tanpa film), kering.

Contoh praktik: panduan pascapanen menggambarkan pencucian sayur dengan PAA—setelah 1–2 menit pada ~60 ppm, produk dipindah melalui dua bak bilasan air bersih untuk menghapus semua sanitizer, lalu dikeringkan ext.vt.edu. Strategi bilas ganda itu adalah bentuk post-rinse; SOP peralatan sebaiknya memasukkan bilasan air segar setelah sanitasi (verifikasi dengan test strip atau cek pH).

Verifikasi: uji ATP dan pemantauan

Tujuan: verifikasi kuantitatif bahwa cleaning efektif sebelum panen. Program mutu modern menggunakan uji bioluminesensi ATP untuk mengukur residu organik pada permukaan. Nilai ATP memberi hitungan RLU yang proporsional dengan ATP (dari mikroba dan sisa pangan). Setelah cleaning, targetnya di bawah ambang RLU yang ditetapkan sistem; sering dipakai <100–400 RLU pada area swab 100 cm² untuk status “bersih”. Contoh tolok ukur: <150 RLU untuk meja logam pmc.ncbi.nlm.nih.gov. Praktiknya, perusahaan mengalibrasi limit RLU sesuai pengujian awal dan target cleaning.

Nilai uji ATP terdokumentasi kuat: pada audit layanan pangan skala besar, tingkat ATP hampir identik dengan hitungan mikroba (korelasi r=0,99) pmc.ncbi.nlm.nih.gov. Setelah cleaning ketat, penurunan ATP (>99% RLU) tercatat rutin pmc.ncbi.nlm.nih.gov, dan pemantauan ATP dinilai “alat kuat untuk monitoring real-time kebersihan permukaan” serta kepatuhan SOP sanitasi pmc.ncbi.nlm.nih.gov. Semua aktivitas cleaning/sanitizing dan hasil ATP dicatat (tanggal, waktu, penanggung jawab, hasil) dalam dokumentasi HACCP/GAP.

Dampak bisnis dan keselarasan standar

Menjalankan rejimen 5 langkah ala CIP (pre-rinse, wash, rinse, sanitize, post-rinse) dengan bahan kimia yang tepat memberi hasil keselamatan yang terukur. PAA atau QAC yang diaplikasikan benar rutin mencapai 5-log reduction yang disyaratkan extension.umn.edu (www.food-safety.com). Data lapangan mengonfirmasi bahwa hampir semua ATP terdeteksi bisa dieliminasi dengan langkah ini, dan studi menunjukkan kontaminasi mikroba turun >99,9% pada permukaan pmc.ncbi.nlm.nih.gov (pmc.ncbi.nlm.nih.gov). Kegagalan cleaning berbiaya mahal: recall, penolakan komoditas, dan wabah pangan merusak reputasi.

Dengan mematuhi praktik terbaik—menggunakan deterjen/sanitizer terdaftar USDA/EPA sesuai spesifikasi (mis. NaOH untuk wash; 100–200 ppm PAA atau ~200 ppm QAC untuk sanitize)—operator selaras dengan standar global. Tren pasar juga mendukung: ada proyeksi doubling pasar PAA global pada 2030 seiring peralihan industri ke sanitizer peracetic acid www.prnewswire.com.

Catatan implementasi dan utilitas pendukung

Air bilas dan makeup water yang konsisten kualitasnya membantu stabilitas proses. Bila dibutuhkan, utilitas pengolahan air dapat ditambahkan secara modular, termasuk sistem pretreatment yang relevan seperti ultrafiltration untuk aplikasi air minum dari sumber permukaan/ground, serta pemolesan partikulat dengan cartridge filter. Perangkat pendukung pengolahan air seperti water-treatment ancillaries dapat melengkapi instalasi bilas dan sanitasi tanpa mengubah SOP inti.

Sumber acuan utama

Rujukan otoritatif digunakan, termasuk panduan extension, studi peer-reviewed, dan laporan industri: ulasan dan pedoman peralatan panen www.foodprotection.org (www.foodprotection.org), panduan FAO www.fao.org, proyek NIFA portal.nifa.usda.gov, manual sanitasi extension.umn.edu (edis.ifas.ufl.edu), efektivitas sanitizer pubmed.ncbi.nlm.nih.gov, hubungan ATP–mikroba pmc.ncbi.nlm.nih.gov, dan info produk EPA/FDA www.food-safety.com (www.foodengineeringmag.com). Konteks standar nasional diadaptasi untuk Indonesia melalui SNI 8969:2021 babel.bsip.pertanian.go.id, sementara tren pasar PAA direkam di www.prnewswire.com. Untuk praktik pencucian sayur dan batas 80 ppm pada greens, lihat ext.vt.edu.